Quelles matières grasses pour cuire sainement les aliments?

🔥 Qui dit cuisson, dit choix de la matière grasse utilisée. Ce choix peut sembler banal, il est pourtant essentiel pour la santé. Certaines matières grasses sont de mauvaise qualité et sont à éviter à cru comme à chaud. Certaines sont inadaptées à la cuisson, s’oxydent en chauffant, se transforment et deviennent dangereuses. 

Ces matières grasses peuvent être à l’origine de certaines maladies chroniques et de phénomènes inflammatoires.

Quelle(s) huile (s)  pour une cuisson saine?

 A vue d’oeil, elles se ressemblent à peu prés toutes..🧐

🧐 La première différence essentielle est la façon dont elle sont extraites:

🔸 Tout simplement à froid, les graines sont pressées, les huiles obtenues  ne subissent pas de transformation, on les appelle parfois « vierges » ou « extraites à froid » ( cette mention est toujours précisée sur l’étiquette), elles gardent toutes leurs qualités. Elles ont du goût et une odeur.

🔶 Extraire les huiles à chaud 🔥 ou avec des solvants  assure plus de rendement à l’extraction. Les huiles obtenues sont hydrogénées pour assurer leur stabilité dans le temps et leur conservation.  Les acides gras qui sont les composants principaux d’une huile sont transformés, leur structure dans l’espace passe d’une forme naturelle « CIS » à une forme « TRANS ».  Certains nutriments comme la vitamine E disparaissent. Ces huiles n’ont quasiment plus de saveur, ni d’odeur

⚠️Le corps a du mal à reconnaitre ces structures, c’est comme si on voulait enfoncer une clé 🗝️  dans une serrure qui ne lui correspondait pas..😕

🧐  La seconde différence entre les huiles est le type d’acides gras qui les composent naturellement. Ils peuvent être saturés, mono insaturés ou poly insaturés. Plus les huiles contiennent des acides gras poly-insaturés c’est à dire presque toutes.. , plus elles sont fragiles à la chaleur, s’oxydent à la cuisson et deviennent nocives. On reconnait les huiles poly insaturées par le fait qu’elles soient liquides à température ambiante et même au  frigo…

Une huile mono insaturée comme l’huile d’olive est liquide à température ambiante, commence à se solidifier légèrement dans le réfrigérateur. Les graisses saturées comme le beurre et l’huile de coco sont solides à température ambiante.

🔥 Les huiles mono-insaturées et les graisses saturées sont plus résistantes à la chaleur.  Le beurre qui contient un peu de caséine et de lactose a tendance à brûler facilement en libérant des matières toxiques. Le « beurre clarifié », le ghee, débarrassé de caséine et de lactose, résiste mieux à la cuisson.

🥥 L’huile de coco a une bonne résistance à la température et à la cuisson, elle se conserve facilement et longtemps.  Qui plus est, sa composition très particulière ( acides gras « à chaine moyenne ») présente de multiples intérêts pour la santé.

Bien que les huiles extraites à froid riches en gras poly insaturés et tout particulièrement celles riches en oméga 3 soient souvent recommandées,  elles sont absolument à éviter pour la cuisson!  

Et quid des margarines? 🧐

 Les margarines sont fabriquées à partir de 2 ingrédients principaux: des huiles végétales et de l’eau.  Leur qualité va bien entendu dépendre de la qualité des huiles utilisées et de leur mode de préparation…

La plupart contiennent des huiles raffinées plus économiques,  extraites avec des solvants et profondément modifiées..Qui plus est, les huiles végétales étant en grande majorité liquides à température ambiante,  elles sont chimiquement modifiées et associés à des additifs pour obtenir une texture plus solide et pour améliorer leur conservation. Cela aboutit à la formation de gras que notre métabolisme ne peut utiliser correctement, aux effets nocifs sur notre santé.. Bien que de nombreuses marques de margarines mettent en avant des avantages santé, se rappeler de la fragilité de certaines huiles, de leur modification lors du chauffage et des diverses manipulations, ces arguments me laissent sceptique..🧐

En résumé, être vigilant sur la qualité des matières grasses pour la cuisson des aliments est essentiel pour préserver sa santé au quotidien. L’huile d’olive et l’huile de coco sont à privilégier par leur résistance à la chaleur et à la cuisson. Il faudra toujours veiller cependant à ne pas trop monter en température. Leur résistance a des limites!